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うなぎ文化の継承と資源の保全 
-手仕事にのせる想いと決意-

「鰻 これ くふうて やく のむな」
鰻屋「はし本」の軒先きには御触書がある。「鰻を食べて薬は飲むな」という意味だ。鰻と日本人の関係を紐解くと、縄文時代の貝塚から鰻の骨が出土していることから、約5,000年も前に遡ることができる。古来よりスタミナフードの代表格として日本人に親しまれ食されてきた鰻は現在、国際自然保護連合(IUCN)が作成した絶滅のおそれのある野生生物の一覧「レッドリスト」で「絶滅危惧IB類(近い将来における野生での絶滅の危険性が高いもの)」に指定されている。「店としてこれまで、鰻の恩恵を受けてきました。蒲焼き専門店として鰻を消費しつつ、その資源保全に取り組むことは矛盾を孕んでいますが、食文化と資源の両方を生かす、それを手仕事を通して実践したい」。業界の意識・イメージ改革に真摯に向き合う4代目、橋本正平さんを訪ねた。

世界を放浪し音楽に情熱を注いだ末にたどり着いた家業

東京駅八重洲北口、もしくは日本橋駅高島屋口を出て徒歩5分。大通りを一筋中へ入った小径に、鰻屋「はし本」はある。昭和の趣が残る木造の家屋は、繁華街の中でひときわ存在感を醸し出している。吸い込まれるように店に入ると、鰻ダレと焼魚の食欲をそそる香りが鼻腔をくすぐる。忙しいランチタイムを終えて迎えてくれたのは、4代目の橋本正平さん。職人の手に見とれていると、「鰻を実際に捌くようになったのは、僕の代からなんですよ」という。

 

創業から先代までは社長業で、調理場に板前さんがいる経営スタイル。橋本さんには、「家業を継ぎたい、やりたい」という気持ちが起こらなかった。20代半ばまで海外を放浪したり音楽に傾倒したり、好きなことに情熱を注いだ。旅も音楽も自身の糧になったことは確かだが、「学校も辞めて職も転々として、中途半端でした」と振り返る。父親にいわれ渋々と板場に入った橋本さんは、昼夜を舎かずがむしゃらに働くことで鰻を捌く技術を磨くことができたが、4代目としての自覚と覚悟が芽生えるには時間を要したという。

当たり前を疑う意義。変革に必要な「意地と勢い」

「腹を括った」きっかけは、自身に家族ができたこと、東日本大震災、そして鰻の不漁問題だった。覚悟を決め、経営の建て直しのためにまず着手したのは、「仕込まない」方針への切り替え。お客様にベストな状態でご提供するという理念が第一、そして食材の有効利用という観点もある。しかし、これまでの当たり前に異議を唱え、改めさせることへの反発は、やはり大きかった。
「そりゃそうですよね。僕だっていままで当たり前にやってきたことを、言われて変えられるのはいやです。でも、このときは意地しかなかった。すべてを薙ぎ倒していく勢いがなければ、何もできなかった。力技だったと、大いに自覚しています」
何もかもがスムーズにいかないことへの苛立ちやストレス。心折れずにあれたのは、義兄の存在が大きかった。「彼も当時、自身の店の立ち上げで、僕は僕で店の改革で悩みを抱えていたので、毎晩のように語り合って支え合えたんです」

変化を嫌うのではなく好機とする

仕込まないということは、注文をとってから鰻を捌き、蒸して焼くということだ。お客様を待たせることになる。そのクレームを恐れるのではなく、「店の腕の魅せどころ」として鰻を待つ時間も含めてお客様に満喫していただけるよう尽力する。そのためにはし本では、鯉のあらい(刺身)を筆頭に「川魚料理(淡水食材)」のほか、串物や香の物(漬物)といった一品料理はもちろん、4代目自ら唎酒師の資格を取得し、とっておきの日本酒と焼酎をそろえている。

 

当たり前を疑うことから生まれた発想の転換と具体的な行動は、確実に変革を成功に導いた。それは数年経ったいまの活気ある店の様子をみれば一目瞭然だ。橋本さんが行った「仕込まない」変革は、現場の納得と後押しのある、ひとつの形となり、「鰻が蒸し焼き上がるまで香の物を摘み待つ」というはし本流を築いている。お客様が戻ってきた、鰻を待つスタイルでもお客様がつく。「結果が出たからこそ説得力になった。(スタッフが)心の中でどう思っているかわかりませんが、『あいつが言うなら』と思ってくれたら」と橋本さんは、はにかんだような笑顔をみせた。

共感を得るべき相手との必然的な出会いと引き寄せの法則

また、次なるステップで橋本さんが仕掛けた取り組みに「コラボレーション」がある。フレンチの鳥羽周作シェフ(代々木上原 sio)とのコラボが話題となって注目されたことが、はし本に大きな流れと変化を呼んだという。

 

「鰻屋は鰻のことが当然専門です。広く和食の、鰻とか寿司とか天ぷらの職人は、僕を含めてよそとコラボするには引き出しが少ない。鳥羽シェフの人柄と素晴らしい料理に惹かれて、その不安を抜きにしてとりあえずやってみようでやってみたんです」

 

橋本さんには、芯の強さ、柔軟な思考回路、そしてフットワークの軽さがある。だからこそ人や縁が寄ってくるのだろう。鰻屋として鰻資源の保全と確保についても真摯に向き合う橋本さんは「必然的な出会い」に恵まれている。たとえば今年からはし本で取り扱っている「森のうなぎ」は、香の物にも力を入れる橋本さんが足繁く通う、千葉県香取郡にある発酵や熟成のエキスパート、寺田本家での田植えでの出会いがきっかけだった。

 

「僕の会社で鰻の養殖事業をはじめたんですよ、といわれたんです」。蓋を開けてみると、岡山県西粟倉村に拠点を置くエーゼロという会社で、廃校を利用して持続的なウナギ養殖を目指すベンチャー企業だった。「森林事業の一部として地方の雇用を生み出したり、面白い取り組みをしている企業さんで、鰻の資源保護に関して共感し合えたんです」。しばらくすると「鰻の味をみてほしい。忌憚のない意見をください」とコンタクトがあり、そこから養殖鰻の味の改良というコラボレーションが開始した。

美味しいは正義。養殖鰻がまず果たすべきこと

料理人からのフィードバックがなければ、いい食材は絶対にできない。「鰻が臭い、これでは使えない」「原因は水の循環装置なのか飼料なのか変えてみたらどうだろうか」……。橋本さんは自分以外の料理人にも森の鰻を送り意見を募り伝えた。「そうしたら、3、4カ月でめちゃめちゃ美味しくなったんですよ!」。そのときの感動と興奮がまだ新鮮なのだろう。橋本さんは声のトーンを上げて教えてくれた。

 

包み隠さず意見を伝えることは、実際、時間も労力もかかることで骨が折れる。「それでもそれをやらないと、いくら企業理念や資源に対する素晴らしい考え方を持っていても、彼らが持っている商材がどうしようもなかったら何もはじまらない。だからまず、美味しいものをつくる必要があったんです」

 

率直な意見を求め、それに応える両思いの関係。作り手と使い手の最高のコラボレーションで美味しくなった「森のうなぎ」は今夏、某百貨店でも販売され話題にもなった。

いまの流れを変えるために痛みを伴う取り決めができるか

鰻料理の新しい可能性やその食文化の維持、それに貢献する養殖鰻の品質向上など、期待が寄せられる一方、不漁問題に端を発し世間の風当たりが強い鰻を取り巻く現状があるのも事実だ。しかし橋本さんに悲壮感はない。

 

「鰻の話題をもう少しポジティブな方向に変えていくには、業界が痛みを伴うような取り決めだったり、そういう取り組みを前向きに実践していくということが必要だと思っています」と橋本さんは断言する。

食に対する意識改革に鰻問題が貢献する

遠くない昔、父親が仕事帰りにお土産の折を持って帰ってくるような日常があったが、いまの鰻の価格帯で、その光景を復活させることはできない。また、資源的な取り組みをしたところで鰻が安くなるかも、実際はわからない。それが実情だ。

 

だが、食べることに対しての意識改革は古今東西で確かに起きている。「何を食べるのか」「どう食べるのか」。その問いは健康志向の観点だったり、食エコや環境問題の観点だったり様々だ。食べることが第一欲求であることは昔から変わらないが、飽食と飢餓、過剰と不足が極端に存在するいまだからこそ、健全な食の循環、資源の確保と保全といった視点が必要とされる。鰻問題がまるで、それを体言しているようでもある。

 

橋本さんは今年6月、「うなぎの未来の相談会」を前出のエーゼロ社、そして中央大学の海部 健三教授とともに立ち上げた。専門店や加工品生産業、養殖家の立場を越えて、資源保護に動くためのシンポジウムだ。鰻は生態も含めて不明なことが多い生物だが、科学的な検証のもと、現在ある問題を会議のテーブルに上げ話し合い、具体的な取り決めをする。そして実行することを目的にしている。

 

「池の人、問屋の人、専門家の人、料理家の人。業界内で話していると、業界内で都合のいい話にしかならないので、いろんな人たちを招き巻き込みたい。鰻を売らなくても生きていける人たちは、根源的な問題に対して正直に話せるし、資源を守るためにここはこうしないといけないという、直接的な意見が出てくるので」

辛くて大変な局面を乗り切ってやらないと、楽しくはならない

土用の丑の日に休業する鰻屋がリーチしたいのは日本の若者

東京駅や日本橋駅から徒歩5分という絶好の立地。インバウンドのお客様もますます増えるなか、橋本さんには「日本の若者にいかにリーチするか」の方が近々に設定している課題のようだ。「三十代最後なので」と橋本さんは今夏、様々なメディアへの取材に応えてきた。土用の丑の日はあえて休むはし本だが、鰻が注目される夏だからこそ、鰻の問題を考えてもらうためにメディア露出を仕掛けた。
鰻重を待つ時間も、鰻の串物「肝焼」と「くりから」で舌鼓を打つ。同店では「55ホッピー」の3冷を提供。「ホッピーと焼酎の黄金比を教えていただいて飲んだのが美味しくて、それを提供すべく、グラスも焼酎を入れる目安のカットを入れた特注もの。健康志向の方や糖質制限を考えている方におすすめです」と橋本さん。

高校は中退。バックパッカーでアジアとアメリカを旅し、DJとして活動するなど奔放な10代、20代を送ったのち、家業を継いで4代目となった橋本さん。「生まれは良いが育ちが悪いって言っています」「鰻屋としてやっていることが最終的に楽しくなってきたのは、辛くて大変なところを乗り切ったから。結局、努力して向き合って乗り切ってやらないと、楽しくはならないんですよね」と話す彼の人間力に惹かれる若者は多いはずだ。

 

すっかり音楽から離れていたが、今秋、6年振りに野外フェスに行くのだという。「音楽も料理も、作り手が考えていることは、お客様に楽しい時間を過ごしてもらうという点で同じですね」と笑う。久しぶりに生の音楽を味わった橋本さんは、ますますパワーアップすることだろう。

はし本(はしもと)

Hashimoto

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